La tradition est ancrée dans le métier de votre famille depuis de nombreuses générations. Vous utilisez dans vos vignes des machines ultramodernes. N’y a-t-il pas là une contradiction à vos yeux ?
Bien au contraire. Nous utilisons des machines parce qu’elles sont en fait moins brutales et plus efficaces. Par exemple lors de la vendange, elles reconnaissent les grappes malades et les empêchent d’arriver au pressoir pour ne pas nuire à la qualité du vin.
L’hygiène est-elle importante dans le processus de vinification proprement dit ? Est-ce que quelque chose peut mal tourner pendant la vendange ? Par exemple, des ‘‘mauvaises’’ bactéries peuvent-elles jouer un rôle ?
Le vin est un produit naturel. Dans la vigne, les raisins peuvent déjà être contaminés par des maladies qui rendraient le vin imbuvable. Des bactéries peuvent alors rapidement le transformer en vinaigre. Bien sûr, nous protégeons nos vignes et nous le faisons sans avoir recours à des produits chimiques. Cela nous demande deux à trois fois plus de travail, ce qui augmente d’autant notre prix de revient. D’ailleurs, la protection chimique des plantes a aussi un impact sur la qualité du vin.
Un chai doit satisfaire aux mêmes exigences d’hygiène qu’une cuisine.
Peter Petgen
De la vigne jusqu’au chai : de nos jours ce cheminement n’a plus grand-chose à voir avec du romantisme. Ici, tout est soumis à la fonctionnalité et obéit à une hygiène stricte. Notre chai est en fait une véritable cave, enfouie profondément sous terre. Cette situation nous permet d’avoir tout le temps un climat relativement constant. Un tel chai doit lui aussi satisfaire aux mêmes exigences d’hygiène qu’une cuisine. Après tout, ce sont aussi des aliments que nous traitons ici. Étant donné que nous nettoyons notre chai souvent plusieurs fois par jour, les matériaux doivent eux aussi jouer le jeu. Depuis les travaux de rénovation que nous avons réalisés en 1974, le carrelage est omniprésent sur notre domaine. Déjà à l’époque, le carreleur nous avait confirmé que les carreaux répondaient aux normes d’hygiène les plus sévères.
Votre équipement de haute technologie détermine-t-il votre travail ? Comment et quand intervenez-vous dans le processus de maturation ?
Nous intervenons – et même tous les jours ! Nous surveillons le vin dès que nous le mettons en fût. Je prélève tous les matins un échantillon de moût. Ce qui compte ici, c’est ce que je goûte, autrement dit, mon expérience. Seul ce contrôle régulier nous permet d’éviter les mauvaises fermentations et d’amener le vin là où nous voulons qu’il aille.
Les carreaux satisfont naturellement aux normes d’hygiène les plus sévères.
Peter Petgen
La production de vin est soumise à une réglementation stricte en ce qui concerne les ingrédients. Existe-t-il également des exigences sévères pour l’environnement, c’est-à-dire pour les locaux de vinification ? Devez-vous faire attention à certains matériaux ?
L’hygiène est ici la priorité absolue. Les domaines viticoles allemands sont contrôlés pratiquement tous les jours par l’inspection nationale des vins, par l’inspection du travail et par l’agence environnementale. Ici, en Allemagne, le vin est, après l’eau potable, la denrée alimentaire la plus strictement contrôlée.
Vous élevez certains vins dans des fûts de chêne et dans des barriques, d’autres dans des cuves en acier inoxydable. Pour quel matériau optez vous et dans quels cas ? L’acier inoxydable présente-t-il des avantages au niveau de l’hygiène ?
En principe, les vins corsés sont élevés dans des fûts en bois et les vins frais dans des cuves en acier inoxydable. Cette règle est valable à la fois pour le vin rouge et pour le vin blanc. Oui, l’acier inoxydable est bien entendu beaucoup plus facile à nettoyer et à entretenir que le bois.
Vous n’utilisez pas de capsules en matière plastique pour fermer vos bouteilles. Les avez-vous complètement bannies ou bien remplacées par autre chose ? Utilisez-vous par ailleurs des bouchons en liège ou des capsules vissées ?
Les capsules qui protègent les bouchons sont souvent en matière plastique. Mais comme elles sont tout sauf durables, nous les avons remplacées par des banderoles en papier. Nous ne fermons pas non plus nos bouteilles avec des capsules vissées. Elles sont en aluminium et, pour assurer l’étanchéité, leur intérieur est en outre doté d’une rondelle en matière plastique qui peut affecter le goût du vin. Nous utilisons des bouchons en liège, un matériau naturel et renouvelable.
Parlons des matériaux : la durabilité et le caractère hygiénique des matériaux dans votre exploitation sont importants pour vous. Les prescripteurs et les architectes ont-ils mis en œuvre des carreaux de Villeroy & Boch pour les revêtements de votre chai et de votre boutique ?
Nous avons opté pour des produits Villeroy & Boch dans de nombreux domaines de notre exploitation. Pas seulement parce qu’ils s’intègrent parfaitement dans notre décoration intérieure et dans l’ensemble de l’architecture. C’est là que se referme la boucle avec les autres fabricants traditionnels de la région car c’est une question de qualité et de confiance.
