Le chef étoilé Heinz Winkler

Aschau im Chiemgau. L’ancien relais de poste est situé à la périphérie du village. Lieu d’hospitalité dès le 15ème siècle, il est depuis 30 ans un refuge dans lequel aiment se retrouver aussi bien les amateurs d’une cuisine étoilée que les inconditionnels d’une l’hôtellerie de grande classe. Il y a plusieurs dizaines d’années, le chef étoilé Heinz Winkler a transformé à son goût ce bâtiment historique classé lui donnant un style exclusif avec un charme local.  

Nous nous sommes entretenus avec Heinz Winkler sur son parcours et ses idées : 

Comment pourriez-vous décrire vos ambitions en termes d’hospitalité haut de gamme  ? 
Mes convives doivent toujours avoir le sentiment qu’ils se trouvent au bon endroit. Ils doivent sentir qu’ils sont les bienvenus, qu’ils peuvent trouver ici leur style de vie et ressentir quelque chose d’exceptionnel aussi bien dans le restaurant que dans l’hôtel et le spa.

Pour réaliser votre rêve, vous avez quitté la métropole de Munich pour vous installer à la campagne à Aschau. Une étape difficile  ?  
«  Dois-je ? Ne dois-je pas ?  », la décision n’a pas été facile à prendre. Mais en fin de compte on remarque très rapidement que c’était en fait une étape assez facile et que la décision que j’ai prise s’est révélée être la bonne. En ville, j’ai fait l’expérience que les gens courent après des objectifs commandés de l’extérieur. Ici, à la campagne, nous nous concentrons sur l’essentiel, sur des moments privilégiés et sur les belles choses.  

Vous avez élaboré la cuisine vitale. En quoi consiste exactement cette cuisine  ?  

Je l’ai une fois décrite ainsi : c’est l’équilibre harmonieux entre le plaisir des sens et la revitalisation du corps et de l’esprit. Mes convives apprécient une cuisine légère, stimulante et facile à digérer.  

Comment pouvons-nous nous représenter un classique de votre cuisine  ?  
Prenons le carpaccio de homard par exemple : un homard, brièvement cuit, découpé en tranches très fines, du basilic et un jus de citron, c’est tout ! J’utilise peu mais d’excellents produits, des aliments de première qualité. C’est la seule manière pour faire ressortir le meilleur des saveurs.  

Lors de la rénovation et de l’aménagement de la résidence à Aschau, vous avez concrétisé vos propres idées en matière de décoration d’intérieur. Qu’est-ce qui avait de l’importance pour vous  ?  
La combinaison harmonieuse d’éléments traditionnels et d’un design classique. Vous la retrouverez partout dans la maison. Dans le restaurant vénitien, dans les chambres et même dans les salles de bains, nous ne renonçons pas aux détails décoratifs qui soulignent le caractère de ce bâtiment historique. Vous ne trouverez chez moi aucun élément qui sacrifie aux tendances éphémères.

Attachez-vous également de l’importance au bien-être de votre personnel  ? 
Si vous permettez à un cuisinier de construire une cuisine comme il l’entend, avez-vous une idée du résultat ? Une pièce de 220 mètres carrés et cela pour une quinzaine de personnes ! En cuisine, la fonctionnalité joue bien entendu un rôle primordial. Par exemple, des matériaux qui, en raison de leur finition, sont adaptés à la préparation des aliments. Mais il est tout aussi important que les membres du personnel aiment venir travailler ici tous les jours. Nous avons par exemple choisi pour les revêtements muraux des carreaux de couleur saumon au lieu des carreaux blancs habituels. Cette couleur plonge toute la pièce dans une atmosphère ensoleillée, même lorsque le temps est gris. Une ambiance qui stimule l’imagination et favorise le développement des plus belles créations.

Une dernière question : faites vous aussi la cuisine à la maison  ?   Non, je n’en ai aucune envie. Je me laisse gâter par ma femme. Ou bien par le restaurant d’en face qui sert un bon rôti de bœuf aux oignons.